Tarta Fraisier

El mes de marzo está lleno de celebraciones para mí. Es mi cumpleaños, el de mi marido, el del blog, y el de algunos familiares más. La tarta que preparo para mi cumpleaños es también con la que celebro el cumpleaños del blog, ya son 7, y este año he elegido para la ocasión la tarta Fraisier.

La tarta Fraisier es todo un clásico de la repostería francesa, una tarta deliciosa compuesta por un bizcocho ligero calado con un almíbar, una crema diplomate o diplomática y fresas.

La receta que comparto hoy es la que yo aprendí en uno de los cursos de repostería que hice hace tiempo. La mayoría de las tartas Fraisier que circulan por la red están hechas con crema muselina en vez de diplomática. La verdad que es una crema bastante parecida, en las dos se prepara primero una crema pastelera y en el caso de la crema muselina se añade después mantequilla en vez de nata montada que es lo que se añade en la crema diplomática.

Respecto a la decoración con mazapán casero pasa igual, así es como yo la aprendí, pero es totalmente opcional y si no te gusta o lo prefieres, puedes decorar de cualquier otra forma a tu gusto.

Llevaba tiempo queriendo publicar esta receta porque es una tarta riquísima. Es una receta larga, con varias elaboraciones, pero de verdad que todas son sencillas y el resultado merece mucho la pena, así que te animo a que la prepares en tu próxima celebración.

 

Ingredientes:

• 500 g. de fresas

Para el bizcocho:

• 4 huevos
• 100 g. de azúcar
• 100 g. de harina común

Para el almíbar:

• 100 ml. de agua
• 100 g. de azúcar
• 1 cdta. de licor de almendras (puedes sustituirlo por licor de fresas)

Para la crema diplomática:

• 250 ml. de leche
• 50 g. de azúcar
• 1 cdta. de esencia de vainilla
• 20 g. de almidón de maíz
• 2 yemas
• 1 hoja de gelatina neutra
• 100 ml. de nata para montar o crema para batir

Para el mazapán:

• 100 g. de harina de almendras o almendra molida
• 100 g. de azúcar glas
• 12-14 cdtas. de clara de huevo
• Colorante alimentario rojo (yo uso Red Extra de la marca Sugarflair)

Elaboración:

Bizcocho.

Precalentamos el horno a 200 º C, calor arriba y abajo.

Ponemos en el bol de la batidora los 4 huevos, añadimos el azúcar, y batimos con varillas hasta que la mezcla duplique o triplique su volumen y adquiera una consistencia densa y blanquecina. Este paso es muy importante en este tipo de bizcochos que no llevan ningún tipo de levadura, porque el aire que incorporamos a la masa al batir con varillas es lo que va a hacer que nuestro bizcocho sea esponjoso.

Incorporamos la harina previamente tamizada, en dos veces y con movimientos envolventes. Asegúrate de llegar con la espátula de silicona hasta el fondo del bol, y de que no queden grumos de harina.

Pon una lámina de papel sulfurizado sobre la bandeja del horno, vierte la masa, y con ayuda de una espátula extiende y reparte bien la masa por toda la superficie, intentando que quede de igual grosor por todas partes.

Lleva al horno durante 10-12 minutos o hasta que veas que está dorado por encima.

Saca del horno y vuelca sobre otra lámina de papel sulfurizado, retira con cuidado el papel sobre el que se ha horneado y deja enfriar sobre una rejilla.

Almíbar.

Pon en un cazo el azúcar y el agua y lleva a ebullición.

Retira del fuego y agrega el licor de almendras. Si quieres que se evapore el alcohol pon el licor desde el principio con el azúcar y el agua.

Deja enfriar.

Crema diplomática:

Comenzamos haciendo una crema pastelera.

Pon la leche en un cazo junto con la mitad del azúcar y la esencia de vainilla. Lleva a ebullición y retira del fuego.

Bate con una varilla manual las yemas de huevo junto con el azúcar y el almidón de maíz.

Vierte la leche infusionada a través de un colador y remueve.

Pon a hidratar la hoja de gelatina neutra en agua bien fría.

Devuelve la mezcla de la crema al cazo y cocina a fuego medio sin dejar de remover hasta que hierva y espese.

Retira del fuego y agrega la hoja de gelatina hidratada y escurrida. Remueve para que se disuelva.

Pasa la crema a otro recipiente, cubre con film transparente a piel (en contacto con la crema) y deja templar a temperatura ambiente.

Monta la nata con varillas.

Cuando la crema haya enfriado bátela con una varilla para que recupere la consistencia cremosa.

Incorpora la nata montada en varias veces con movimientos envolventes.

Mazapán.

Tritura la almendra molida con el azúcar glas en una picadora o procesador de alimentos. Agrega un par de cucharaditas de clara de huevo y tritura de nuevo. Si no tienes picadora o procesador de alimentos simplemente mezcla muy bien los dos ingredientes en un bol.

Añade poco a poco cucharaditas de clara de huevo a la vez que mezclas, aplastas y presionas con una espátula de silicona hasta que consigas una masa compacta que puedas juntar formando una bola.

Tiñe la masa con el colorante alimentario. Empieza poniendo una pequeña cantidad con un palillo, y añade más si fuera necesario hasta que consigas el color a tu gusto. Forma una bola de nuevo, envuelve en film transparente y lleva a la nevera mientras montamos la tarta.

Lava las fresas y corta la parte de las hojas. Corta algunas de las fresas por la mitad a lo largo, procura que sean todas del mismo tamaño más o menos porque son las que van a ir colocadas de pie alrededor. Corta el resto en cuadrados pequeños.

Montaje de la tarta.

Coloca una tira de acetato  de uso alimentario en el interior de un aro o molde desmontable de 18-20 cm. de diámetro.

Pega las fresas al acetato por todo alrededor.

Corta 2 círculos de bizcocho con un aro de 16 cm. de diámetro, pon uno de ellos en el centro de las fresas.

Moja el bizcocho con el almíbar y extiende una capa de crema encima. Asegúrate de repartir bien la crema entre las fresas para que no queden huecos.

Reparte las fresas cortadas en cuadrados por encima.

Cubre con el otro círculo de bizcocho y cala con el almíbar.

Extiende el resto de crema por encima.

Refrigera mientras estiramos el mazapán.

Coloca el mazapán entre dos láminas de papel de horno y estira con un rodillo dejando un grosor de 3 mm., yo utilizo mis tablillas niveladoras.

Corta un círculo de mazapán del mismo diámetro que la tarta y colócalo encima.

Decora con azúcar glas, unas fresas cortadas en cuartos y unas flores.

Bon appétit!

♥ Pilar ♥