Panettone con pepitas de chocolate

Conocido como panettone o pan dulce de Navidad este bollo es unos de los postres italianos más populares y consumidos en todo el mundo. Lo puedes encontrar durante todo el año en la mayoría de supermercados pero cuando más se consume es en Navidad.

Es un bollo tipo brioche, por lo tanto se trata de una masa levada enriquecida con huevos y mantequilla. Se aromatiza con ralladura de limón, también puede ser lima, con ralladura de naranja, y vainilla natural. En el interior normalmente lleva pasas y fruta escarchada, aunque también es habitual verlo con pepitas de chocolate como el mío.

Para este tipo de masas enriquecidas con bastante mantequilla y huevos es muy importante utilizar la harina adecuada, yo he utilizado harina Manitoba de gran fuerza, si no encuentras esta, utiliza una harina de fuerza con un alto porcentaje de proteína (14%).

El panettone requiere varias elaboraciones y una larga fermentación, pero si te gustan las masas tanto como a mí, seguro que disfrutas mucho del proceso. El resultado es espectacular, queda muy tierno y esponjoso, con una miga increíble.

 

Ingredientes:

Prefermento

• 90 g. de harina de fuerza
• 7 g. de levadura seca de panadería o 21 g. de levadura fresca
• 185 ml. de agua templada

1ª Masa

• 45 g. de mantequilla en pomada
• 30 g. de azúcar
• 2 huevos
• 135 g. de harina de fuerza
• Todo el prefermento

2ª Masa

• 275 g. de harina de fuerza
• 7 g. de sal
• 1 huevo entero y 3 yemas
• 90 g. de azúcar
• 2 cucharaditas de miel
• Ralladura de un limón
• Ralladura de una naranja
• 1 vaina de vainilla
• 1ª Masa
• 90 g. de mantequilla en pomada
• 100 g. de pepitas de chocolate

Elaboración

Prefermento

1. Mezclar los tres ingredientes en un recipiente hasta que no queden grumos, tapar y dejar fermentar durante una hora a temperatura ambiente.

1ª Masa

1. Mezclar en un bol la mantequilla en pomada junto con el azúcar hasta que se integren. Puedes hacerlo a mano con una espátula de silicona o una varilla, o con batidora eléctrica con el accesorio pala.
2. Agrega los huevos y mezcla de nuevo.
3. Incorpora todo el prefermento.
4. Por último incorpora la harina.
5. Cuando tengas todos los ingredientes bien mezclados, tapa el recipiente y deja fermentar durante 12 horas en la nevera. Lo ideal es hacer la masa por la tarde a última hora y dejar en la nevera hasta el día siguiente. Si no puedes dejarla tantas horas déjala a temperatura ambiente hasta que triplique su volumen.

2ª Masa

1. Comenzamos poniendo toda la primera masa, la que hemos tenido fermentando durante toda la noche en la nevera, en el bol del robot de cocina. Puedes amasar a mano si lo prefieres pero te llevará bastante tiempo, por lo que yo te recomiendo que utilices amasadora eléctrica.
2. Agrega el huevo entero junto con las tres yemas ligeramente batidos.
3. Incorpora la miel, la ralladura de limón y naranja.
4. Abre con un cuchillo la vaina de vainilla y extrae las semillas, incorpóralas también.
5. Añade el azúcar, la harina y la sal.
6. Amasa con el accesorio gancho de la batidora hasta que tengas una masa lisa y elástica.
7. Incorpora la mantequilla blanda cortada en cubos, poco a poco y sin dejar de batir.
8. Amasa durante 25-30 minutos más o hasta que tengas una masa muy elástica y brillante que se despega de las paredes del bol. Puedes hacer reposos de 2-3 minutos cada 10.
9. Por último agrega las pepitas de chocolate y amasa durante 5 minutos más para que se integren y repartan por toda la masa.
10. Pasa la masa a un bol engrasado con aceite. Engrásate un poco las manos y haz unos pliegues, puedes ver cómo hacerlo en el vídeo.
11. Tapa y deja fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen. Pueden ser unas dos horas y media, aunque dependerá de la temperatura que haya en tu casa.
12. Vuelca la masa sobre la mesa engrasada con un poco de aceite. Córtala en dos partes iguales.
13. Coge una de las porciones, haz una especie de hatillo con ella, dale la vuelta y bolea. Ponla dentro de un molde para panettone, el mío mide 14 cm. de diámetro por 10 cm. de alto. Repite los mismos pasos con la otra porción de masa.
14. Coloca los moldes en la bandeja del horno para no tener que transportarlos después. Cubre con film transparente o con unas bolsas de plástico de uso alimentario para que no se seque la masa.
15. Deja fermentar de nuevo a temperatura ambiente hasta que la masa llegue casi hasta el borde. Cuando veas que le queda poco precalienta el horno a 170 º C.
16. Con ayuda de una cuchilla haz unos cortes en forma de cruz en la superficie, levanta un poco las puntas con los dedos y coloca un trocito de mantequilla en el centro.
17. Lleva a la parte baja del horno a 170 º C durante 45 minutos. Si ves que se doran mucho por arriba puedes cubrirlos con un trozo de papel de aluminio.
18. Recién sacados del horno los atravesamos con dos palos de brocheta cerca de la base y los dejamos enfriar colgados boca abajo. Yo los pongo en el bol del robot de cocina.

Mojado en un café calentito o en un chocolate es una delicia. Y no te preocupes si te parece mucho preparar dos panettones porque congelan perfectamente, los puedes cortar en cuartos y congelar en bolsas zip. Cuando lo descongelas está como recién hecho.