Cupcakes de plátano, piña y coco, con nueces (Hummingbird cupcakes)

Hacía mucho tiempo que no preparaba cupcakes y ya los echaba muuuucho de menos. Así es que este fin de semana he hecho cupcakes de plátano, piña y coco, con nueces. Es una receta típica americana y su nombre es hummingbird cupcakes, que significa cupcakes colibrí, sinceramente no se de donde viene el nombre pero lo importante es que están riquísimos. Quedan muy jugosos, a mi me recuerdan a los cupcakes de zanahoria.

Ingredientes para 12 cupcakes:

- 80 ml de aceite de girasol
- 150 g de azúcar moreno
- 1 huevo
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 1 plátano aplastado
- 150 g de piña en almíbar escurrida (una lata pequeña)
- 25 g de coco rallado
- 150 g de harina
- 1 y 1/2 cucharadita de levadura en polvo
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1/4 de cucharadita de sal
- 50 g de nueces peladas y picadas + algunos trozos grandes para decorar

Para el frosting de queso crema:

- 125 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 300 g de azúcar glas
- 150 g de queso crema bien frío

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º C, calor arriba y abajo, y preparamos nuestra bandeja con cápsulas para cupcakes.

Batimos con varillas el aceite junto con el azúcar. Cuando esté bien integrado incorporamos el huevo y la esencia de vainilla. Batimos hasta que la mezcla esté cremosa.

Agregamos el plátano aplastado, la piña troceada o triturada (dependerá de si te apetece encontrarte trozos de piña o no), y el coco rallado. Batimos hasta que la mezcla sea uniforme.

Tamizamos la harina junto con la levadura, la canela y la sal y la añadimos a nuestra masa, en dos veces, mezclando cada vez lo justo hasta que nos quede una mezcla sin grumos.

Por último incorporamos las nueces peladas y picadas y mezclamos para que se repartan por toda la masa.

Llenamos nuestras cápsulas para cupcakes hasta un máximo de 1/3 de su capacidad, y horneamos durante 20-22 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo salga limpio y seco.

Dejamos templar 5 minutos en la bandeja y después las pasamos a una rejilla para que se enfríen por completo.

Para el frosting de queso batimos la mantequilla junto con el azúcar glas hasta que consigamos una mezcla cremosa, de 3 a 5 minutos. Añadimos el queso crema bien frío y batimos justo hasta que esté incorporado.

Ponemos la crema en una manga pastelera y decoramos a nuestro gusto, yo lo he hecho con la boquilla 1 M de Wilton y con un trozo de nuez encima.

Mmmmmmmm !! Riquísimos, frescos y jugosos.

¡ Hasta pronto !