Mini cupcakes de limón y frambuesas

Hoy os traigo una receta de cupcakes ligeros y refrescantes ideales como toque final de una cena o comida contundente. La combinación de limón y frambuesas con el dulzor de la crema de queso hace un contraste delicioso. La receta la he sacado del libro Boutique de Pastelería de Peggy Porschen, aunque he hecho alguna variación. Yo los he hecho en tamaño mini, pero si queréis podéis hacerlos en cápsulas de tamaño normal, y duplicar las cantidades para que os salgan más.

Ingredientes para 18 mini cupcakes aproximadamente:

Para el bizcocho:

- 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 100 g de azúcar blanco
- 2 huevos
- 100 g de harina
- 1 y 1/2 cucharaditas de levadura en polvo
- 125 g de frambuesas

Para el almíbar:

- 50 ml de zumo de limón natural
- 50 g de azúcar blanco

Para el frosting de queso crema:

- 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 250 g de azúcar glas
- 100 g de queso crema (tipo Philadelphia) frío.
- Ralladura de un limón.

Precalentamos el horno a 180 º C calor arriba y abajo y preparamos nuestras cápsulas para mini cupcakes.

Batimos con varillas la mantequilla junto con el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa.

Agregamos los huevos uno a uno batiendo cada vez.

Tamizamos la harina junto con la levadura y la añadimos poco a poco mezclando lo  justo para que nos quede una masa homogénea y sin grumos.

Con ayuda de una cuchara vertemos la masa en nuestras cápsulas hasta un máximo de 2/3 de su capacidad. A continuación hundimos una frambuesa en el centro de cada una.

Horneamos durante 10 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, éste salga limpio. En el caso de que uséis cápsulas de cupcakes de tamaño normal debéis hornear durante 20 minutos.

Mientras se hornean nuestros cupcakes preparamos el almíbar. Para ello ponemos en un cazo el zumo de limón junto con el azúcar y llevamos a ebullición. Dejamos cocer hasta que el azúcar se haya disuelto. Dejamos templar.

Con nuestros cupcakes todavía calientes remojamos la superficie con el almíbar con ayuda de un pincel de silicona.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para hacer el frosting de queso batimos la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar y la ralladura de limón, hasta que tengamos una mezcla lisa y cremosa. Añadimos el queso Philadelphia y seguimos batiendo hasta que se incorpore.

Ponemos el frosting en una manga pastelera con una boquilla de estrella ( yo he usado la 1 M de Wilton ), y hacemos un espiral sobre cada cupcake. Para terminar ponemos una frambuesa sobre el frosting.

Espero que os haya gustado, son un bocado exquisito !!

¡¡ Hasta pronto !!