Ponche segoviano

El ponche segoviano es uno de los postres tradicionales más conocidos, y más ricos de Segovia. Se elabora con un bizcocho ligero, calado con un almíbar, relleno de crema pastelera, y cubierto con una fina capa de mazapán. Se decora espolvoreando azúcar glas por encima, donde se dibujan unas líneas formando rombos. Estas líneas hechas en el azúcar, se queman con una herramienta específica para ello. Si te fijas, como yo no tengo la herramienta necesaria para tostar el azúcar, he optado por rellenar las líneas con un poco de canela molida.Es uno de esos postres que tenía pendiente desde hace bastante tiempo. Mi marido, segoviano de nacimiento, me lo ha pedido en muchas ocasiones, y por fin me he decidido a hacerlo.

La verdad es que me encanta ir a comer a Segovia, y que mi cuñado nos invite a un ponche segoviano, comprado en una de las mejores pastelerías de allí. Pero de momento, tenemos que conformarnos con viajar a través de los recuerdos que nos trae la comida.

Te animo a que aproveches estos días para preparar este rico postre, aunque son varias elaboraciones, son muy fáciles todas, y el resultado merece mucho la pena.

Primero te dejo la receta en vídeo, después la tienes escrita :)

Ingredientes para el bizcocho:

- 3 huevos
- 75 g. azúcar
- 75 g. harina

Para la crema pastelera:

- 500 ml. de leche
- 1 cdta. de esencia de vainilla
- 1 huevo entero y 2 yemas
- 125 g. de azúcar
- 40 g. de almidón de maíz (maizena)

Para el almíbar:

- 100 g. de azúcar
- 100 ml. de agua
- 1/2 cdta. de esencia de vainilla

Para el mazapán:

- 125 g. de almendra molida
- 125 g. de azúcar glas
- 1/2 clara de huevo aproximadamente

Para la decoración: 

- Azúcar glas
- Canela en polvo

Elaboración:

Comenzamos preparando el bizcocho.

Pon en un bol bastante amplio los huevos junto con el azúcar. Bate con varillas hasta que duplique o triplique su volumen y obtengas una espuma densa. Tendrás que batir unos cinco minutos para conseguirlo. Para agilizar este proceso puedes utilizar un baño maría. Pon un cazo con agua a calentar y coloca el bol encima mientras bates.

Incorpora la harina previamente tamizada, con una espátula de silicona y movimientos envolventes. Procura que no quede ningún grumo de harina.

Vamos a hornear el bizcocho en plancha, para ello vierte la masa sobre una bandeja forrada con papel vegetal, la mía es de 33 x 21 cm, y extiende con una espátula procurando que quede del mismo grosor por todas partes.

Lleva al horno precalentado a 200 º C, durante 8-10 minutos.

Saca del horno y vuelca el bizcocho sobre una lámina de papel vegetal de manera que puedas retirar con cuidado el papel sobre el que se ha horneado. Comienza a despegar las esquinas y después el resto. Deja enfriar sobre una rejilla.

Pon a calentar la leche junto con la esencia de vainilla, y la mitad del azúcar (75 g), para preparar la crema pastelera.

Cuando se haya disuelto el azúcar y comience a hervir retira del fuego.

Mezcla en un bol el huevo y las yemas, el resto de azúcar, y la maizena.

Vierte la leche infusionada a través de un colador, remueve, y devuelve la mezcla al cazo.

Lleva al fuego de nuevo y cocina sin dejar de remover, hasta que hierva y espese. Pasa la crema a otro recipiente, tapa con film transparente a piel, y deja enfriar.

Ahora vamos con el almíbar. Pon a calentar el agua junto con el azúcar. Cuando comience a hervir y se haya disuelto el azúcar, agrega la esencia de vainilla, remueve, retira del fuego y deja enfriar.

Hacer el mazapán para el ponche segoviano es fácil, comienza triturando en una picadora o procesador de alimentos la almendra molida junto con el azúcar glas durante un minuto. Agrega un par de cucharaditas de clara de huevo y tritura de nuevo. Gracias a la clara de huevo y a la almendra que va a empezar a soltar su aceite, la masa empezará a estar mas compacta. Pásala entonces a un bol, agrega un poco más de clara de huevo y sigue trabajándola con una espátula de silicona, o a mano, hasta que consigas formar una bola. La cantidad de clara de huevo es orientativa, se trata de ir añadiendo poco a poco hasta que consigamos la consistencia adecuada.

Deja reposar el mazapán envuelto en film transparente.

Cuando se hayan enfriado las elaboraciones anteriores, bizcocho, crema y almíbar, podemos empezar a montar el postre.

Comienza cortando el bizcocho en 3 partes iguales.

Coloca sobre la bandeja donde lo vayas a servir, la primera capa de bizcocho. Baña con el almíbar.

Extiende encima una capa de crema pastelera, y cubre con la siguiente capa de bizcocho.

Repite los mismos pasos, baña con almíbar, capa de crema y cubre con la última capa de bizcocho.

Baña con almíbar también esta última capa, y cubre todo el pastel con una fina capa de crema pastelera. Refrigera mientras estiras el mazapán.

Pon el mazapán entre dos láminas de papel vegetal y extiende con ayuda de un rodillo hasta que lo dejes bien fino.

Cubre el pastel con el mazapán, ajusta bien, y corta el sobrante con un cuchillo.

Espolvorea abundante azúcar glas, dibuja las líneas formando rombos con ayuda de una brocheta. Tuesta las líneas de azúcar si tienes herramienta para ello. O como he hecho yo marca las líneas con un poco de canela molida, o panela, o cacao en polvo.

Es una receta un poco larga, si has llegado hasta aquí, gracias!!

¡Hasta la próxima receta!

♥ Pilar ♥